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Nov 11, 2023

El renombrado bar de cócteles de Edimburgo muestra técnicas de congelación

El RECONOCIDO bar de cócteles de Edimburgo Panda & Sons ha lanzado su último cóctel

El RECONOCIDO bar de cócteles de Edimburgo, Panda & Sons, ha lanzado su último menú de cócteles, mostrando nuevas técnicas bajo cero.

Panda & Sons, que recientemente ocupó el puesto 57 en una lista de los 500 mejores bares del mundo, anunció su nuevo menú Transcend, que presenta técnicas de congelación inventadas o desarrolladas por el equipo y dirigidas por el propietario Iain McPherson.

"El nuevo menú es para aquellos que quieren 'conocer' las nuevas técnicas o simplemente quieren beber excelentes cócteles y no les importa cómo están hechos", dice McPherson.

Conocido dentro de la industria como 'The Cocktail Panda', McPherson también ha sido apodado el 'Willy Wonka de la industria de las bebidas' en el Bar World 100 de Drinks International, donde actualmente ocupa el puesto 47.

Al obtener un título de la Universidad Gelato en Bolonia y también completar el curso de "Ciencia del helado" en la Universidad de Reading en 2016, McPherson encontró una pasión por explorar el mundo de las temperaturas bajo cero y aplicarlas al mundo de las bebidas.

"Nadie más está haciendo esto. Hemos inventado métodos completamente nuevos para hacer cócteles, lo cual es emocionante", comenta el gerente del bar Panda & Sons, Nicky Craig.

El primer y único bar en todo el mundo en hacerlo, McPherson compró un liofilizador y estableció 'The Brain Melting Society' en el sótano de su bar hermano, Nauticus.

Junto a Nicky, experimentan con técnicas de congelación con el objetivo de aumentar el espectro de sabores que actualmente está disponible para la industria de las barras.

McPherson explica: "Los chefs usan el calor para resaltar las mejores cualidades de sus ingredientes, juntándolos para crear increíbles fusiones de sabores y texturas.

"Quiero hacer lo mismo con los cócteles pero usando frío en lugar de calor".

Después de cinco años de investigación, desarrollo y puesta a punto, el equipo lanzó su nuevo menú dedicado a las técnicas de congelación.

Transcend presenta 16 cócteles que celebran la incursión del equipo en la congelación utilizando cuatro técnicas básicas; Conmutación, Sous Press, Liofilización y Crioconcentración.

El 'cambio' congela y separa el contenido de agua de un destilado, lo que permite que se 'cambie' con otro ingrediente sabroso.

Por ejemplo, en su Daiquiri de coco, congelan y extraen el contenido de agua en el ron Bacardí Blanca White y lo reemplazan con leche de coco tostada que luego se clarifica. El resultado final ofrece un delicioso acabado suave y cremoso.

La nueva técnica de Panda & Sons, 'Sous Pression', utiliza la fuerza extrema de la congelación al contener el proceso en un barril de acero inoxidable de 2 l, congelando la fruta de esta manera para obtener un resultado altamente concentrado.

'Freeze Drying' extrae el 99% del agua de un ingrediente para crear un producto seco que mantiene la estructura celular y maximiza su sabor fresco.

A diferencia del deshidratador más habitual, el liofilizado es reversible y permite al equipo romper las barreras de los productos de temporada y ampliar sus rutas de sabor durante todo el año.

También les permite hacer una infusión de sabor puro sin ninguna dilución, que se muestra en su Sevilla Negroni.

Finalmente, la 'Concentración criogénica' es una técnica que imita el proceso de maduración de la fruta congelando y extrayendo el contenido de agua del jugo.

Esto da un nivel constante de madurez y se puede repetir para hacer cordiales sabrosos.

La crioconcentración reduce la dilución del jugo y los licores, lo que a su vez reduce el punto de congelación, lo que permite que las bebidas se hagan más frías y se mantengan los sabores frescos (que normalmente se pierden en el proceso de cocción).

A pesar de ser actualmente una oferta única en Panda & Sons que McPherson podría patentar para la exclusividad, The Cocktail Panda cree lo contrario.

Explicó: "Quiero que nuestra industria siga avanzando, por lo que el intercambio de conocimientos es fundamental para lograrlo y animar a otros a hacer lo mismo".

Transcend ya está disponible en Panda & Sons.